segunda-feira, março 17, 2014

10 termos de gastronomia que você tem de dominar


 
Veja termos comuns nos cardápios dos restaurantes no Brasil hoje em dia. Se por acaso não conhecer algum deles, aprenda já. Isso é o básico do básico da  gastronomia.
 
1. A’ la’ provençale
Remetendo à região da Provence, no sul da França, esse termo diz respeito aos pratos caracterizados pelo uso de azeite de oliva e alho. Além desses dois ingredientes, os pratos “à moda provençal” também podem ter vegetais, como cebola, berinjela e tomate.

2. A’ la’ niçoise
O significado dessa expressão é “à moda de Nice”, uma cidade da Riviera francesa. Os pratos preparados dessa forma podem ser quentes ou frios e possuem ingredientes como tomates picados, azeitonas pretas, anchovas e alho. A salada “a la niçoise” costuma levar os ingredientes comuns e ervilhas, cebola, atum, ovos cozidos e ervas.

3. Brodo
Esta é a base de muitos pratos, como sopas, molhos e cremes. Originária do italiano, a palavra “brodo” é o caldo que se obtém do cozimento de carnes e legumes e, em seu preparo, pode ser apurado com vinho branco.

4. Brunoise
Essa palavra, de origem francesa, significa que os ingredientes – geralmente vegetais – do prato foram picados em cubinhos de até 3 milímetros de espessura e, depois, refogados lentamente na manteiga. Os alimentos partidos dessa forma costumam ser usados em molhos, sopas e caldos.

5. Confit
Antes, o confit (do francês, cristalizado) era usado como uma maneira de conservar carnes imersas em sua própria gordura. Frutas e legumes também eram guardados assim, mas, em vez de óleo, eram usados calda de açúcar, aguardente ou vinagre.
Hoje, uma carne “confitada” é aquela que foi preparada a partir de seu lento cozimento dentro da gordura, sem chegar a fritar. A técnica também é usada em legumes, frutas e outros ingredientes sem gordura.

6. Coulis
Doce ou salgado, cru ou cozido. “Coulis” significa argamassa, em Francês, e, na culinária, é um molho espesso e homogêneo, como um purê, feito geralmente com legumes ou frutas e aplicado sobre pratos principais ou sobremesas.

7. Cortar à Juliana
Esse método de corte de legumes e verduras, também chamado por alguns restaurantes de “Julienne”, consiste em cortar os ingredientes em fatias finas e longas, como palitos de fósforo.

8. Marinière
Os pratos de moluscos ou de peixe preparados com vinho branco e ervas costumam levar no nome a expressão “à la marinière”, ou, do francês, à marinheira. Além disso, os pratos de peixe guarnecidos com moluscos cozidos dessa forma também têm esse nome.

9. Panaché
Esse é o nome dado aos pratos caracterizados pela mistura de ingredientes de cores variadas, principalmente saladas, saladas de frutas, sorvetes e pratos salgados. Se esse nome estiver presente na carta de bebidas de um bistrô, o item corresponde à mistura de cerveja com limonada.

10. Velouté
Servido acompanhando aves, frutos do mar e pescados, esse molho é preparado a partir do caldo que sobra do cozimento de aves ou peixes. Para chegar ao resultado aveludado, como o próprio nome diz, geralmente, são adicionados manteiga, farinha, pimenta do reino e sal, que dão o gosto ao Velouté.

Fonte Exame.com

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